| business-forum | Дата: Вторник, 02.08.2011, 17:03 | Сообщение # 1 |
|
Генерал-майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 330
| У отечественного пивоварения после провозглашения государственного «табу» водке и ликерам появилась надежда на развитие. Причем именно сейчас готова очень «мягкая почва» для выращивания пока не типичного для России бизнеса – «домашние пивоварни». Помочь этому бизнесу должен сам потребитель, который постепенно стремится заменить количество качеством: прошедшее термическую обработку баночное и бутылочное пиво на живое, «из бочки».
Пивоварам-частникам, если таковые наконец-то появятся в России, предстоит нелегкая конкурентная борьба с раскрученными брендами, которые «берут потребителя» рекламой и большими объемами производства, а также небольшими заводами, способы выживания у которых менее цивилизованные. Самое абсурдное, что вся реклама пива на сто процентов не соответствует действительности – именно на этом и должны сыграть новые частные пивовары.
Не случайно пиво называют «жидким хлебом» – по питательности и полезности оно не уступает продукту номер один. Нередко пиво оценивалось так же высоко, как благородные вина. Показательно, что понижению ценности этого напитка способствовал прогресс. Массовое производство, использующее пастеризацию и фильтрацию, значительно удешевили пиво за счет увеличения срока хранения, но при этом полностью свели на нет ту полезность, о которой так любят говорить. Разнообразные ферменты, антиоксиданты и консерванты уничтожают живые микроорганизмы, а вместе с уникальной микрофлорой уничтожается неповторимый пивной вкус и целебные свойства.
В комплект микро-пивзавода обязательно должны входить: емкость для первичного брожения; технологическая емкость; комплект лабораторного оборудования; система переливания пива.
Вывод очевиден – единственно ценное и полезное живое пиво называется так, потому что технология его изготовления не содержит фильтрации и тепловой обработки, сохраняя живыми клетки пивных дрожжей. Из-за этого живое пиво всегда имеет осадок на дне. Этот осадок является природным консервантом – созревая в бутылке или бочке, живое пиво хранится довольно долго, приобретая свой уникальный вкус и качество. Но именно это делает живое пиво неудобным для крупного бизнеса – его срок годности после приготовления не превышает нескольких недель, а у некоторых сортов этот срок такой же короткий, как у молока или кефира.
Мини-пивоварня, как и любое другое производственное предприятие, уже изначально потребует значительных финансовых вложений и затрат. Если говорить о таком явлении как семейное предприятие, производящее немногим больше 50 литров пива в сутки, тут даже будет уместней назвать его микро-пивоварней. На российском рынке поставщики оборудования для пивоварен представлены довольно широко, и требования к нему могут быть удовлетворены любым из производителей, ведь мини-пивоварни строятся исключительно под заказчика.
Для того чтобы организовать подобное «домашнее» производство в Челябинске, даже если поставить задачу «программы-минимума» – завода производительностью до 100 литров пива в сутки, потребуется не менее 1,5 миллионов рублей стартового капитала. Эти деньги необходимы на покупку и монтаж оборудования, подготовку помещения, сертификацию, разрешительную документацию. В комплект микро-пивзавода обязательно должны входить: емкость для первичного брожения; технологическая емкость; комплект лабораторного оборудования; система переливания пива. Самое дешевое, но при этом довольно неплохое оборудование для пивоварен производится недалеко – на Миасском машиностроительном заводе, полный комплект стоит порядка 1,7 миллиона рублей, но для домашнего пивоварения он не понадобится, минимальный набор может обойтись в 1 миллион рублей. Заправочную машину для кег можно приобрести за 150 тысяч рублей. При производстве 100 литров в сутки еженедельно потребуется 20 пятидесятилитровых. На их покупку придется потратить около 20 тысяч рублей, зато проблем с мытьем не будет – заправочная машина и заправляет, и моет кеги. Для пивоварни также необходимо отдельно стоящее помещение, следовательно, оно будет находиться в пригороде Челябинска – там можно найти нечто подходящее по приемлемой цене.
Сбыт продукции в первое время можно организовать, заключив договоры с уже работающими кафе и ресторанами.
Нельзя сбрасывать со счетов и те затраты, которые придется нести ежемесячно – покупка сырья, зарплата сотрудников (которые все же потребуются даже при семейном производстве), транспортные расходы, электроэнергия, арендная плата и реклама. На работу необходимо нанять как минимум двух пивоваров, бухгалтера-кассира, уборщицу, Самый оптимальный способ приобретения сырья – обращаться за помощью к крупным пивзаводам. Транспорт на начальном этапе выгоднее взять внаем (неплохой вариант – водитель со своей машиной, который «обойдется» в 30 тысяч рублей ежемесячно). В общем и целом даже при минимизации всех расходов в производство придется из месяца в месяц вкладывать более 300 тысяч рублей.
Сбыт продукции в первое время можно организовать, заключив договоры с уже работающими кафе и ресторанами. Далее все зависит от умения «подать товар лицом»: если уж становиться производителем «живого» пива – именно это должно стать основой в рекламной раскрутке товара. Цена на качественное пиво местного производства в нынешних условиях может колебаться от 100 до 200 рублей за кружку. Чисто математически при таком раскладе производство может окупиться менее чем за два года, но в таких расчетах невозможно учесть издержки, связанные с отбраковкой – когда, например, придется списать нереализованную продукцию.
Ежемесячные доходы могут составить 600000 рублей , при условии полного распространения всей партии и отсутствии отбраковки. При этом следует учитывать, что как минимум полгода уйдет на организацию производства, и два месяца предприятие будет работать «вхолостую» – не производя продукцию. А несколько месяцев после запуска производства работы в полную силу не получится, так что около года уйдет на становление и максимальной прибыльности ваше предприятие достигнет только по прошествии этого времени.
Так, в первый год работы предприятие потребует общих вложений 4,5 миллиона рублей, а доход после вычета налога за тот же период составит 2,5 миллиона (учитываем, что доход мы начали получать только через полгода после начала работы над проектом). Зато в следующем году доходы должны составить более 5 миллионов рублей. При неизменных составляющих на втором году работы предприятие начнет выходить на безубыточное производство, а третий год завершит с прибылью.
Нужно помнить, неудач может быть масса, причем от самого производителя не зависящих – таких, как холодная, дождливая погода, когда спрос на пиво падает, рекламные акции более крупных и стабильных производителей, повышение арендной платы, подорожание бензина и многое другое. Но зато потом, окупив все затраты, можно подумать о собственном заведении, на примере английского паба, немецкого кнайпа или мечты всех ценителей пива – чешской пивницы!
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ ПИВОВАРЕННОГО
1. ДВЕРНЫЕ ПРОЕМЫ, ПОЛ И СТЕНЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ:
- обеспечить гидроизоляцию полов производственных помещений.
- основу пола производственных помещений пивоваренного завода необходимо залить усиленным железобетоном толщиной 150 мм.
- рекомендуем положить керамическую плитку на полу с противоскользящей поверхностью.
- стены производственных помещений рекомендуем либо покрыть гидроизоляционной краской, либо положить керамическую плитку до высоты не менее 1,8 м.
- ширина дверных проемов ферментационного цеха минимум 1,10 м; высота минимум 2,0 м.
- ширина дверных проемов варочного цеха минимум 1,25 м; высота минимум 2,0 м.
2. КАНАЛИЗАЦИЯ
- канализация прокладывается согласно разработанной компанией TECHIMPEX и утвержденной Покупателем схемы.
- минимальный диаметр канализационных труб не менее 100 мм, главный распределитель минимум 150 мм. Компания TECHIMPEX рекомендует провести канализацию лоточного типа, в виде лотка с решетчатыми трапами, что облегчит регулярную чистку канализационных стоков.
- материал канализационных труб должен быть теплостойким (до +75-80°С) и устойчивым против воздействия химических средств - чистящих, моющих и дезинфицирующих средства, применяемых для мойки и дезинфекции пивоваренного оборудования.
- необходимо установить стопорные пробки-заглушки на входных канализационных отверстиях, что существенно снижает возможность попадания вредных бактерий из канализации в производственные цеха и оборудование пивоваренного завода.
3. ПРИВОД ВОДЫ
- необходимо обеспечить трубопроводную систему (1“) привода водопроводной воды, с водопроводными кранами размещенными на местах указанных на схеме разработанной компанией TECHIMPEX и утвержденной Покупателем. Обеспечить концовки 3/4“, достаточной длинны, для присоединения гибких шлангов. Разместить водопроводные краны на высоте 1,0 м – 1,2 м;
- давление водопроводной воды должно быть обеспечено не менее 3 бар;
- максимальная температура водопроводной воды летом не более + 18°С;
примечание: в случае, если температура водопроводной воды в летний период выше +18°С, необходимо расширение теплообменника входящего в состав пивоваренного завода, что влечет за собой дополнительные расходы для Заказчика);
4. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДЕ ДЛЯ ВАРКИ ПИВА
- вода для варки пива должна соответствовать необходимым требованиям. Компания TECHIMPEX обязуется рассмотреть предоставленный Заказчиком химический анализ воды, которую Заказчик планирует использовать для варки пива. В случае, если химический состав воды не соответствует требованиям к воде предназначенной для варки пива, компания TECHIMPEX разработает и представит Заказчику состав системы водоподготовки для обеспечения необходимого качества воды предназначенной для варки пива.
- В случае необходимости компания TECHIMPEX поставит оборудование системы водоподготовки вместе с оборудованием пивоваренного завода. Состав и стоимость системы водоподготовки определяется после получения химического анализа Вашей воды. Система водоподготовки для пивоварни с производительностью 1000 л пива в сутки по стоимости колеблется от 1500 евро до 3000 евро, в зависимости от загрязненности воды. Ниже приведены минимальные требования к воде для варки пива. Данные величины можно достичь при помощи системы водоподготовки.
НАЗВАНИЕ_____mg/l_____ОБОЗНАЧЕНИЕ
Мышьяк_______0,04_____As
Свинец_______0,04_____Pb
Кадмий_______0,00_____6Cd
Хром_________0,05_____Cr
Радикал циан_0,05_____CN
Фтор_________1,5______F
ДАННЫЕ ДЛЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО РАСЧЕТА СЕБЕСТОИМОСТИ ПИВА
Сырьевые материалы для производства 1000 л пива (12°)
1. Солод ячменный, светлый (пивоваренный): на варку 1000 л пива идет до 200 кг)
для проведения расчетов примем стоимость 1 тонны солода у Вас на складе - 750 евро.
при производительности 300 л пива в сутки, необходимо 1,6 тонны солода в месяц.
2. Хмель горький (10,0% альфа-кислоты): 18,5 евро / кг (на варку 1000 л пива идет 0,45 - 0,50 кг ).
3. Хмель ароматизированный (5,5 % альфа-кислоты): 16,7 евро/кг (на варку 1000 л пива -0,48 - 0,53кг)
4. Дрожжи сухие : 150 евро / 1 кг (на 1000 л пива - 1 кг, дрожжи после 1-го брожения не сливаются, а собираются в нержавеющую емкость и используются еще 5-ть раз.
То есть 150 евро : 5 = 30 евро. Итого сумма расхода по дрожжам на 1000 л пива = 30 евро / 1000 л пива)
Данные по расходам для пивоварни с производительностью 300 л пива в сутки:
- питьевая вода для варки пива: 2200 литров / неделя
- техническая вода для мойки варочного отделения: 1500 литров / неделя
- техническая вода для мойки резервуаров: 350 литров / один резервуар. В неделю необходимо обработать 6 танков брожения и дозревания – расход 2,1 тонны воды в неделю.
- вода для мойки кег-бочек: 25 литров / одна кег-бочка объемом 50 литров.
- электричество (ниже приведены расходы): - стоимость надо смотреть стоимость на месте
- углекислый газ. покупается в баллонах и используется при наполнении кег-бочек. небольшой расход. 1-го баллона хватает примерно на 1 месяц: стоимость надо смотреть стоимость на месте..
- заработная плата
- арендная плата за помещение
- расход по моющим средствам на условиях оптовой закупки на 1000 литров пива: 2 евро.
- расход по дезинфицирующим средствам на условиях оптовой закупки на 1000 литров пива: 0,5 евро
ПОТРЕБЛЕНИЕ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ ОБОРУДОВАНИЕМ ПИВОВАРЕННОГО ЗАВОДА
1. СЕС-01.blonderbeer - заторно-сусловарочный котел (6 эл.тэнов х 4,5 kW). Общая мощность: 27 Kw/час. Среднее потребление 17,5 Kw/час х 5часов 87,5 kW / варка
2. - СЕК-01.blonderbeer - бойлер (2 эл.тэна х 4,5 kW). Общая мощность 9 Kw/час. Среднее потребление 2 kW/час. Примерное потребление в сутки: 15 kW 15 kW / сутки
3. PEDROLLO PQm 60 - насос подачи горячей воды из бойлера 0,37 kW
4. BONFIGLIOLI C413 U FA - мотор мешалки заторно-сусловарочного котла: 1,10 kW
5. BONFIGLIOLI С353 U FA - мотор мешалки фильтрационной емкости 0,37 kW
6. PEDROLLO PQm 60 - насос для перекачки сусла 0,37 kW
7. PEDROLLO NGm 1В - насос для перекачки смеси сусла и дробины 0,55 kW
8. ROP - дробилка для солода (250 кг в час) 1,75 kW
9. EBARA CDHM 70/05 насос пластинчатого фильтра KF20 0,75 kW
10. система охлаждения OPTIMA 1 (в зависимости от внешней температуры) 20-25 kW
11. PEDROLLO СРm 132 – насос системы охлаждения 0,37 kW
12. PEDROLLO СРm 132 –насос системы охлаждения 0,45 kW
13. EBARA CDHM 70/05 – насос моюще-дизинфицирующей станции 0,37 kW
14. PEDROLLO PQm 60 - насос моющей установки кег-бочек 0,37 kW
общее потребление электроэнергии в дни когда проводится варка пива: 120-125 kW / сутки
общее потребление электроэнергии в дни когда не проводится варка пива: 18-20 kW / сутки
общая мощность привода электроэнергии к заводу составит 35 kW.
СХЕМА РАЗМЕЩЕНИЯ ПИВОВАРЕННОГО ЗАВОДА
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА ПИВОВАРЕННОГО ЗАВОДА
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ ПИВОВАРНЮ
В первую очередь, при выборе пивоварни, необходимо собрать побольше информации о заводе-производителе и его достижениях. Начать можно с переписки по электронной почте. Обязательно необходимо узнать насколько данный завод-производитель пользуется успехом у Покупателей. Эту информацию можно получить, просто запросив у производителя список пивоварен, установленных данным производителем минимум за последние 2-3 года, что сразу покажет его позицию и успешность на рынке сегодня, то есть в то время, когда Вы решили приобрести пивоварню, а не в далеком прошлом.
Далее необходимо обязательно уточнить у производителя данные по техническим характеристикам пивоварни.
НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ.
В первую очередь необходимо получить общие технические характеристики по нержавеющей стали, которую использует выбранный Вами производитель для производства пивоварен. Это очень важный момент, т.к. именно от качества нержавеющей стали, и качества ее обработки зависит долговечность пивоварни и возможность стабильного производства качественного пива. Есть несколько параметров, по которым определяется, качество нержавеющей стали:
Марка нержавеющей стали
Марка нержавеющей стали из которой должна соответствовать: AISI304 (DIN 1.4301) или ГОСТ 5632 (08Ch18N10).
В идеале если данная марка стали произведена лучшими производителями, которыми на сегодняшний день являются признанные во всем мире производители Тиссен Круп (Германия) и Итал Инокс (Италия). Если пивоварня изготовлена из этой марки стали и одним из вышеуказанных производителей, то Вы можете быть уверены, что никаких «сюрпризов» в виде ржавчины у Вас не будет. В том, что сталь произведена именно этими производителями не сложно убедится во время посещения производственных цехов производителя, попросив предоставить подтверждающие документы о приобретении стали этой марки именно от производителей указанных выше. Отсутствие таких документов уже дает почву для размышлений тот ли это производитель у которого Вы хотите заказать Вашу пивоварню.
Толщина нержавеющей стали емкостного оборудования пивоварен с производительностью от 200 л до 1000 л пива в сутки:
внутренний цилиндр танков брожения и дозревания не менее 2,5 мм
внутренний конус танков брожения и дозревания не менее 3,0 мм
кожух охлаждения танков брожения и дозревания не менее 2,0 мм
купол танков брожения и дозревания не менее 2,5 мм
верхний и нижний купол танков хранения готового пива (форфасов) не менее 3,0 мм
наружный кожух цилиндра и конуса танков брожения и дозревания не менее 2,0 мм
купол, цилиндрическая часть и дно котла, фильтрчана, бойлера и вирпула не менее 2,0 мм
наружный кожух цилиндрической части котла, фильтрчана, бойлера и вирпула не менее 1,5 мм
Термоизоляция емкостного оборудования пивоварен с производительностью от 200 л до 1000 л пива в сутки:
цилиндрической части и конуса танков брожения и дозревания а) при использовании полиуретана 50 мм;
б) при использовании минерально-волоконного материала 100 мм;
цилиндрической части котла, фильтрчана, бойлера и вирпула а) при использовании полиуретана 30 мм;
б) при использовании минерально-волоконного материала 50 мм;
Обработка нержавеющей стали
Одним из основных параметров для производства качественного и вкусного пива, является высококачественная обработка поверхности нержавеющей стали и сварных швов, непосредственно входящих в соприкосновение в пивной жидкостью. Некачественная обработка стали и сварных швов, приведет к накоплению бактерий в микропорах и микротрещинах, что обязательно в срок от 3-х до 12-ти месяцев с момента запуска пивоварни в эксплуатацию, приведет к постоянной и неустранимой порче пива (закисанию) и практически не подлежит устранению на уже действующей пивоварне. А это значит, что пивоварню можно свозить в утиль.
При сварке листов нержавеющей стали марки AISI304 (DIN 1.4301) или ГОСТ 5632 (08Ch18N10) при температуре до 400°C никогда не возникает междукристаллическая коррозия в связи с тем, что данная сталь имеет очень низкое содержание углерода. Данная марка стали легко поддается полировке.
Поэтому особо необходимо проверять и следить, чтобы внутренняя обработка нержавеющей стали была на уровне 2В (IIIC), по простому это так называемое «зеркало». То есть, глядя внутрь танка, Вы должны видеть свое отображение. Сварные швы должны быть гладкими и ровными, обработка швов должна соответствовать не менее чем Ra 0,32 µм (например наша компания доводит обработку до 0,16 µм).
Проверка технических характеристик нержавеющей стали
Единственным, реальным способом провести проверку качества стали и ее обработки, является посещение производственных цехов данного завода-производителя. Во-первых Вы убедитесь, что это реальный завод-производитель, а не посредническая фирма, во-вторых ознакомитесь с производством где возможно будет производиться Ваша пивоварня, в-третьих Вы можете самостоятельно сделать промеры стали, а также убедится в качественной обработке стали и швов еще до заказа Вами пивоварни и внесения предоплаты. Поэтому не ленитесь. Посетив производство лично, Вы убедитесь в том, что то что писал Вам производитель соответствует (не соответствует) действительности и точно избавите себя от проблем в будущем.
Одним из простых и бесплатных способов убедится в качестве стали, при посещении производственных цехов производителя необходимо попросить небольшие кусочки нержавеющей стали которые обязательно остаются в цехах, после чего по Вашей просьбе и в Вашем присутствии прямо в цеху дать сварить данные кусочки друг с другом. Если сталь некачественная и содержит много углерода (углеродистая), то он при сварке обязательно будет искрить.
К сожалению, в последнее время некоторые производители пивоварен начали использовать не пригодную для производства пивоварен сталь. В основном, не добросовестные производители в основном используют китайскую сталь марки Ko 3 1.4016. Внешне она выглядит и красиво и качественно, но к сожалению ее состав не соответствует внешнему виду. В первую очередь, при сварке листов из данной стали, для получения качественной сварки и во избежание образования микротрещин, необходимо предварительно разогреть листы в месте сварки от 100°C до 400°C в зависимости от толщины стали. Естественно это довольно трудноосуществимо и уж точно не проводится теми производителями, которые решили производить пивоварни именно из этой дешевой и некачественной стали. Кроме того после сварки данной стали, охлаждение должно проводиться очень медленно, что тоже никто не соблюдает. В следствии этого получается не равномерная структура материала в местах сварных швов, что приводит к появлению микротрещин и коррозии (ржавчине), а также емкости изготовленные из данной стали не могут находится под давлением, что исключает использование данной стали при изготовлении танков брожения, дозревания и хранения готового пива. Использование такой стали очень быстро приводит к закисанию пива, что исключает возможность дальнейшего использования пивоварни, изготовленной из этой стали для дальнейшего производства пива. Можно вывозить пивоварню на свалку.
Кроме того, мы советуем обязательно посетить производственные цеха, еще и по той причине, что в последние годы, появился ряд так называемых «производителей», работающих по принципу «после нас хоть потоп».
Эти нечистоплотные производители в погоне за прибылью, либо вообще не соблюдают эти параметры надеясь на недостаток знаний у Покупателя, либо что еще хуже, пишут эти параметры только на бумаге, надеясь на то, что готовую пивоварню никто не будет разбирать и проверять.
Именно так изготовленные пивоварни, даже при наличии прекрасного технолога-пивовара, не в состоянии постоянно и длительное время производить качественное пиво и соответственно очень скоро банкротятся. А ведь человек решив заняться пивоварением, как отраслью бизнеса, не покупает пивоварню на 1-2 года. Пивоварня и пивоварение это бизнес, который по нашему убеждению и нашей собственной практике, способен многими десятилетиями приносить приличный и постоянный доход его Владельцу.
СОСТАВ ПИВОВАРЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Требуйте от производителя, чтобы он указывал производительность по готовому продукту на выходе. Например, если Вы выбрали пивоварню на 1800 л пива в неделю (в среднем 300 л пива в сутки), значит на выходе Вы должны получать не менее 315 л готового не фильтрованного (живого) пива либо 305 л фильтрованного пива.
При расчете производительности надо обращать внимание и на то, на какой цикл производства пива рассчитана пивоварня. Качественное пиво получается при использовании 21-дневного цикла. Можно получить качественное пиво и при 18-дневном цикле, но для этого нужен опытный пивовар-технолог, поэтому лучше исходить из 21-дневного цикла. И состав оборудования должен быть рассчитан именно исходя из этого.
Кроме того, надо учесть, что некоторые производители указываю производительность суточную, но не указывают производительность пива в неделю. Поэтому необходимо запросить недельную производительность. Часть производителей изготавливает пивоварни исходя из 5-дневной рабочей недели, часть производителей изготавливают пивоварни исходя из 6-дневной рабочей недели. Естественно состав оборудования пивоварни у этих производителей более расширенный и это положительный момент.
Ниже, приведена таблица с минимально необходимым составом оборудования пивоварни для производства 1800 л пива в неделю (в среднем 300 л пива в сутки) работающей на 21-дневном цикле производства пива с учетом 6-тидневной рабочей недели:
№ НАИМЕНОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ Количество
1. дробилка для измельчения солода (производительность не менее 200 кг в час) 1 штука
2. фильтрационная емкость (фильтрчан). объем брутто не менее 780 л 1 штука
3. заторно-сусловарочный котел. объем брутто не менее 960 л 1 штука
4. бойлер (емкость для горячей воды). объем брутто не менее 600 л 1 штука
5. центральный пульт управления варочным отделением 1 штука
6. оборудование для автоматической регулировки потока сусла, фильтрации и охлаждения пивной жидкости включая трубопроводы варочного цеха 1 комплект
7. ферментационные танки (резервуары брожения) объем брутто не менее 720 л мин.3 штуки
8. сервисные танки (резервуары дозревания) объем брутто не менее 720 л мин.6 штук
9. танки хранения готового пива. объем брутто не менее 650 л мин.1 штука
10. мобильная моюще-дезинфицирующей станция 1 штука
11. оборудование для ополаскивания, и мойки кег-бочек и разлива пива в кег-бочки 1 комплект
12. фильтр пластинчатый (рамный) или кизельгуровый фильтр 1 штука
13. система охлаждения (с запасом по мощности не менее 15 процентов) 1 комплект
Это основной состав пивоварни необходимый для производства качественного пива.
Примечание: в пивоварне на 300 л пива в сутки, где пиво варится через день и нет нагрузки на варочное отделение, можно обойтись без вирпула т.к. с его функцией легко справляется фильтр тонкой очистки, представляющий собой металлический цилиндр из нержавеющей стали с навинчивающейся крышкой и с вкладышем из специальной ткани внутри. Одного вкладыша хватает на очистку сусла с одной варки (720 л). После варки вкладыш вынимается и выбрасывается.
КРОМЕ ТОГО НАДО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА СЛЕДУЮЩИЕ МОМЕНТЫ:
1. Фильтрационная емкость и заторно-сусловарочный котел (ЗСК) обязательно должны быть оборудованы мешалками.
2. Емкости варочного отделения, котел, фильтрчан, бойлер и вирпул должны иметь двойной кожух с достаточной теплоизоляцией посредине.
3. Все танки должны иметь собственный кожух охлаждения, пульт управления температурой, встроенную моющую головку, манометр, сервисный люк в средней или верхней части танка.
4. В состав пивоварни должно входить необходимое количество моторов и насосов. Надо обращать внимание, чтобы насосы могли быть взаимозаменяемыми. Если этот момент учтен, то при выходе из строя одного насоса, можно использовать другой насос без ущерба для пивоварни до тех пор пока не будет исправлен или заменен вышедший из строя. Производители, ответственно относящиеся к своей работе, стараются именно так и сделать подбор насосов и моторов, несмотря на то, что в некоторых случаях для этого им необходимо приобретать для комплектации более мощные насосы, чем это необходимо. Насосы и моторы должны быть однотипными, желательно от одного производителя. Очень важно узнать имеется ли в Вашей стране Представительство производителя насосов и моторов входящих в комплект пивоварни. Если эти принципы комплектации соблюдаются, это избавит Вас в будущем от неприятных проблем.
5. Управление процессами в варочном отделении должно проводится либо при помощи полуавтоматического центрального пульта управления, либо при помощи полностью автоматического (компьютерного) пульта управления. Может быть еще гибридный пульт управления где часть процессов автоматизирована, а часть выполняется мануально. На наш взгляд этот вариант самый хороший. Что касаемо компьютерного способа управления, т.е. полностью автоматического, то необходимо заметить, что мы проводили опрос между опытными пивоварами и они не в восторге от компьютерного способа управления. Работает такое управление хорошо, но опытные пивовары с большим стажем в один голос говорят, что без участия пивовара, пиво все равно толком не сваришь. И даже если установить компьютерное управление, пивовар все равно должен будет сидеть в варочном отделении пока варка не закончится. А будет ли пивовар раз за 30-40 минут включать какую-то кнопку сам или просто будет обязан находится в варочном отделении дела не меняет. Только пивовару скучнее просто сидеть и смотреть не участвуя в процессе.
6. Кроме того, в состав пивоварни должны входит рамный (пластинчатый) фильтр либо кизельгуровый фильтр. Все зависит от того, в каком соотношении не фильтрованного и фильтрованного пива Вы рассчитываете поставлять на рынок. Надо заметить, что рамный фильтр обеспечивает более качественную фильтрацию пива, а кизельгуровый фильтр, хотя он примерно вдвое дороже рамного, но обеспечивает более дешевую фильтрацию.
7. в состав пивоварни должно входить хотя бы простое оборудование для мойки и дезинфекции кег-бочек и разлива пива в кег-бочки с производительностью не менее 7-8 кег-бочек в час.
Если состав пивоварни которую Вы выбрали, соответствует тому составу, что мы привели выше, то Вы на правильном пути и Ваша пивоварня будет достойного качества и в хорошем составе, который позволит Вам ежесуточно предлагать на рынок до 3-х сортов пива. Надо заметить, что на практике производить более 2-х сортов не удобно и не очень рентабельно. Лучше периодически менять сорта. Поэтому такой состав пивоварни идеален для тех кто хочет реально и быстро вернуть вложенные в пивоварню средства и перейти к получению постоянной прибыли от пивоварни, то есть к тому, ради чего все и затевается.
Если состав оборудования пивоварни включает еще какое-то оборудование, то это неплохо, хотя исходя из нашего опыта мы считаем, что для производства качественного пива основного состава вполне достаточно. Попросту говоря, основной состав жизненно необходим для производства качественного пива, а дополнительное оборудование можно приобрести в зависимости от того, сколько Вы готовы вложить в пивоварню. В любом случае основной состав пивоварни позволит Вам без проблем получать то количество качественного пива, на которое Вы рассчитывали, приобретая пивоварню данной производительности.
Конечно, существуют разные вариации состава пивоварен, хотя бы из-за того будет ли пивоварня размешена в ресторане или как отдельное производство, но основной принцип при выборе пивоварни необходимо соблюдать. А он состоит в том, что варочное отделение должно состоять не менее чем из 3-х емкостей (ЗСК, фильтрчан и бойлер), а ферментационный цех укомплектован танками из расчета 21-дневного цикла (1 танк брожения на 2 танка дозревания в необходимом количестве), желательно исходя из 6-днейной рабочей неделе. Состав пивоварни, как правило, доводится вместе с производителем в процессе переговоров с учетом всех моментов и нюансов будущего производства.
И наконец для правильного выбора производителя пивоварни, необходимо узнать. что еще предлагает данный производитель как дополнительный сервис.
Например:
как проводится обучение персонала и в течении какого срока проводится обучение. По нашему мнению наилучший метод обучения персонала показал себя метод обучения на вновь запущенной в эксплуатацию пивоварне, на которой предстоит этому персоналу работать в будущем. Срок обучения не может быть менее одного производственного цикла, т.е. 21 день. Это связано с тем, что персонал проходящий обучение должен пройти полный цикл под руководством опытного технолога-пивовара проводящего обучение. Только в этом случае будет результат и будет понимающий свою работу персона.
может ли обеспечить качественным сырьем Вашу будущую пивоварню. Это особенно важный вопрос, т.к. от этого зависит качество Вашего пива.
как и кем осуществляется гарантийный и послегарантийный сервис пивоварни;
И в завершение для того, чтобы правильно подобрать производителя, необходимо посетить хотя бы 1-2 действующие пивоварни произведенные этим заводом-производителем, точно соответствующих или хотя бы примерно соответствующих по производительности тому типу пивоварни, которая Вас интересует. В результате Вы сможете ознакомится с действующей пивоварней, а также попробовать пиво произведенное на этой пивоварне.
|
| |
| |
